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PIZZA : ¿NAPOLITANA O PORTEÑA?


Nápoles es la cuna de la pizza, pero ésta, manjar de los dioses, ya es una preparación de carácter universal. La pizza italiana dibuja los colores de su propia bandera: el verde de la albahaca, el blanco de la mozzarella y el rojo de la salsa de tomate.

La diáspora peninsular diseminó su concepto a las Américas y de allí saltó al resto del mundo, logrando convertirse en una de las comidas más famosas. Pero en esa expansión, se fue transformando. Y entre los ingredientes que los inmigrantes encontraron al llegar a sus nuevos países nacieron nuevas recetas de pizza que se fueron consolidando como tradiciones locales. Entre ellas está la porteña, que ya tiene cien años.

Aquí fueron los gallegos, que eran los que se dedicaban a la gastronomía, y no los napolitanos, los que tenían las pizzerías. La inmigración genovesa había traído la focaccia, con lo cual, ya del vamos partimos de un híbrido. Los italianos no querían dedicarse al rubro de la comida, así que depositaron en los españoles la recreación de la receta que ellos se morían por comer. De esa forma, se fue distanciando cada vez más la pizza original de su pariente argentina. Hoy, una y la otra no se parecen casi en nada.

Tres factores fundamentsales se juegan en el éxito de la pizza : los ingredientes, el tipo de horno y el arte del «pizzaiolo» (el cocinero). La harina ha de ser la adecuada, la levadura, la mejor, y el agua muy refinada, para que no dé un sabor áspero a la masa.

En general, existen dos tipos básicos de pizzas italianas, la romana y la napolitana. La gran diferencia entre ambas es el espesor de la masa. La pizza de Roma es un poco más gorda, más tostada y crujiente, y la de Nápoles es más fina, suave y con el borde alto.

La pizza más básica y sencilla es la Margarita, creada con motivo de la visita de la Reina Margarita a Nápoles en 1889. Sus ingredientes básicos son : tomate, mozzarella y albahaca.

¿Cuáles son la diferencias entre las pizzas napolitanas y las porteñas?

  1. El proceso.

Para hacer una típica pizza de molde porteña se arranca por utilizar un kilo de harina triple cero y 30 gramos de levadura. Se mezclan ambas con la mano y luego recién se le agrega 30 gramos de sal, 600 gramos de agua y aceite. Se amasa de 10 a 20 minutos y se deja leudar el bollo una media hora en un cajón de madera. Luego, se aceita un molde enlozado y , encima, se coloca la masa. Allí descansará entre 3 y 4 horas.

En cambio, el proceso de la pizza napolitana arranca al revés: por el agua. Un litro, para ser más preciso. La levadura va a dentro del agua, de 3 a 5 gramos, según la temperatura ambiente. Y con una mano sola, se va agregando la harina. En realidad, para obtener una masa tradicional, aquí se necesitan usar 3 tipos de harinas: una de contenido alto de gluten, otra de fuerza y otra proteica, que se van agregando en ese orden con un movimiento que imita una pinza mecánica. Así, hasta lograr el “punto pasta”, unos 20 minutos más tarde. Se deja descansar una media hora, se confeccionan los bollos, y luego, deberá descansar en un cajón de madera de cerezo como mínimo unas 8 horas para contribuir a su mejor digestión. El resultado, es una mezcla elástica, que se la toca y regresa sola.

  1. Los ingredientes que van sobre la masa.

Son dos historias que se han bifurcado. Los argentinos cocinan el tomate perita con ajo y orégano. Los italianos, en cambio, le ponen el tomate tipo San Marzano, crudo. Este tiene una acidez especial, ya que proviene de suelos volcánicos. También hay divergencia con la muzzarela. Para la pizza porteña se usa una que viene en barra y es seca. Se necesitan unos 250 gramos. En cambio, para hacer una auténtica preparación napolitana, hay que usar la muzzarela (o fior di latte) que viene en su suero (sólo 100 gramos). Y un chorrito de aceite de oliva para terminar. No agregamos jamás orégano y mucho menos aceitunas, una tradición que es muy difícil saber de dónde salió. Hay que destacar además que antes de colocar los ingredientes sobre la pizza es necesario realizar un movimiento de cacheteo (o schiaffo) para lograr la forma tradicional napolitana. Se hace primero la corona (corniccione) manipulando con los dedos desde el centro hacia los bordes. De esa manera, obtendremos un borde con aire .

  1. La cocción.

Ya tenemos dos preparaciones divergentes, por lo que no debe sorprendernos que también difiera la filosofía que empleemos a la hora de cocinarlas. Para la pizza porteña, necesitamos madera de quebracho (colorado o blanco), que es bien dura y alcanza una temperatura de 300 grados. Esta se cocinará en su molde durante unos 10 minutos, lejos del fuego.

En cambio, para la napolitana, necesitamos madera de roble o haya (o eucalipto, si no hay otra) que logra una llama efusiva y eleva la temperatura del horno a 485 grados. Necesitamos un fuego alto porque nuestra pizza estará sólo 60 segundos expuesta al calor, aunque no en un recipiente, sino sobre una pala. Hacia el final del proceso, el pizzero hará pasar la masa por sobre el fuego, elevando la pala hacia el techo del horno. Con esto se logra que ésta se hinche, lo que técnicamente llamamos el alvéolo. El pizzero debe manejarse de manera muy eficiente y rápida para conseguir que todo le salga perfecto. El resultado, claro, estará a la vista. Y al gusto!!


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