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EL MODELO GASTRONÓMICO QUE SE VIENE

La opinión de la Editora.

by Carmen Álvarez.


Una de las preguntas más frecuentes que se hace la gente es si la pandemia de Coronavirus que atraviesa la humanidad va a dejarnos un mundo diferente al que conocíamos antes de la misma. Sociológicamente, cada cambio provoca otros cambios. La instalación de una enfermedad mundial obviamente que provocará ciertos cambios de conductas en los seres humanos, aunque nadie sabe a ciencia ciertas cuáles serán. Muchos cambios en el pasado implicaron pérdida de cosas materiales que cayeron en desuso. Asi perdimos las velas como forma de iluminación, las lapiceras de pluma como forma de escritura, o el ponche romano como delicia gourmet, entre miles de otras. También ganamos otras formas y hábitos, como la tecnología informática, sin duda la gran revolución de las últimas décadas.

Sobre si estos cambios transforman intrínsecamente a los humanos en seres mejores o si son sólo formas externas que cambian su forma de vida para pretender mejorarla, hay eternas y filosóficas polémicas y discusiones que suelen ser inzanjables.

Lo cierto es que hoy estamos en el medio de la crisis y prever el futuro a corto plazo es difícil, cuanto más a mediano y largo.

Esto es un aprendizaje para todos, sobre todo al tratar de mantener una empresa con vida después de esta situación. Lo más importante es pensar que casi todas las sociedades están igual y de esta se sale sólo con trabajo y esfuerzo. En esta columna nos vamos a enfocar solo en los negocios gastronómicos y las medidas que se pueden tomar para funcionar, algunas de las cuales ya están vigentes en farmacias, peluquerías, y supermercados ante el inminente fin del confinamiento en los hogares. Los negocios de servicios ya están enfrentando la reapertura de lugares donde sucede tanta socialización, donde se reúne una gran densidad de población aunque está claro que va a ser uno de los sectores que más tarde se van a recuperar.

Lo que hoy desvela a los trabajadores y dueños de los mismos es cómo minimizar el desastre económico luego que pase el Coronavirus que nadie sabe ni cómo ni cuándo esto será. Hay mucha incertidumbre así que lo mejor será aplicar el sentido común e ir preparándose para cuando los gobiernos den luz verde. Disposiciones legales aparte, ofrecer seguridad y confort a los clientes va a ser de ahora en más absolutamente necesario.

Flexibilizar pagos, empatía, seguridad, mayor higiene, hay quienes ya se las han ingeniado para reinventarse sin esperar a fechas concretas.

Las soluciones que se manejan son múltiples y van desde la instalación de mamparas de metacrilato, a la recogida y envío de comida (el llamado take away y delivery) pasando por la toma de temperatura a la entrada de los locales, las cartas desechables, los geles hidroalcohólicos en las mesas en el lugar de los servilleteros, la instalación de equipos de ozono o ultravioletas en todas las salas y cocina, la contratación de un servicio externo que desinfecte y certifique, la redistribución de las mesas en las salas con suficiente separación, el empleo de mascarillas y guantes desechables para los mozos, la presentación de los cubiertos esterilizados y en un envoltorio desechable como los instrumentos de los dentistas.

Los restaurantes de alta cocina son ya muy seguros, las normas higiénico-sanitarias son muy rigurosas, los comedores no son masivos, la distancia entre mesas ya es más amplia de metro y medio. La cocina está diseñada por partidas y cada una tiene su espacio para evitar cualquier contaminación cruzada. El office no pasa por la cocina, incluso cada receta pasa un control antes de entrar en la carta.

Otro modelo de negocio que se sintió resentido especialmente ha sido el de los servicios de catering. Este 2020 es un año en el que tendrán que apretarse el cinturón para perder lo menos posible. Avanzan a una situación dramática ya que viven de juntar mucha gente y eso es lo que más se va a demorar. Los eventos en lugares cerrados van a tener un máximo de personas. Al aire libre, cuando arribe al calor, quizás sean algo más flexibles: personas máximo sentados y con distancia de seguridad entre ellas. Así que todo apunta a que no habrá eventos masivos por este año 2020.

El delivery ha pasado de ser una opción a un punto fuerte ya que permite mantener algunos locales abiertos y salvaguardar el empleo de las personas, aunque en general se empieza ofreciendo menos de la carta completa. Otros desarrollan una app para que los clientes puedan recoger la comida en el restaurante sin tener que arriesgar su seguridad y eliminan las comisiones de las plataformas. Con el take away el coste de transporte se minimiza.

Igualmente, más allá de todos estos comprensibles esfuerzos por regularizar el aspecto económico, lo que queremos transmitir desde esta columna es el hecho de nunca olvidarnos que, para nosotros, la mayor red social seguirá siendo el insustituible bar, cafetería o restaurante como institución, y en nuestros países de origen latino la identidad nacional muchas veces se expresa esencialmente en nuestro amor a los bares.

En épocas de ZOOM, creemos que no hay pantalla que sustituya el café con amigos. Resulta complicado imaginar cómo hubiera sido el confinamiento sin la tecnología que nos entretiene y facilita la comunicación con los seres queridos, pero la reafirmación es que somos seres sociales y una vez pasada esta incertidmbre, nos mostrarnos sin duda aun más sociales ante una recuperación que sin duda llegará.

En cuanto a la famosa dicotomía de la discusión salud versus economía si un negocio ya tiene de por sí una estructura de gastos y de repente tiene que trabajar con mucha menos capacidad y le resulta imposible sostenerlos, hay algunos que evalúan mejor no abrir. A algunos propietarios no les preocupan las medidas higiénico-sanitarias que haya que implantar en los restaurantes, porque esas se acatarán como se viene haciendo, pero lo que sí preocupa es la flexibilidad que se tiene que tener desde la administración para que no se caigan las empresas. Aquí se trata de resistir este bache y, a posteriori, cuando resurjan, el objetivo será recuperar a todo el personal.

La docencia ha sido una salida para mucha gente. Dar cursos de cocina que durante muchos años los clientes han reclamado y aprovechar el confinamiento donde hay bastante tiempo para preparar buen contenido para impartir talleres.

Nutrirse de información de lo que está pasando en el resto del mundo, para saber cómo están saliendo o qué están haciendo para mantenerse a flote en esta situación ayuda también muchísimo.

En definitiva, estas claves pueden ayudar a los empresarios de este tipo de negocio a enfrentar la crisis con más realismo y preparación, y planificar un futuro incierto desde el punto de vista económico pero cierto en una cosa : aunque con algunos cambios transitorios o definitivos la gente va a querer seguir saliendo, seguir consumiendo y continuar viviendo porque es la esencia del ser humano. Por lo tanto, la consigna es a seguir trabajando sin perder la esperanza.










CEO: 

Grace Grisolia

EDITORA:

Carmen Àlvarez

CONTACTO:

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